Sektor industri makanan khusus nya di bidang usaha restoran dan katering terus berkembang pesat seiring dengan meningkatnya gaya hidup masyarakat yang menginginkan makan di luar seperti restoran, kafe, dan sebagainya. Sektor penyedia layanan makanan ini memiliki peran yang berkaitan dengan lingkungan.
Masalah terbesar yang kerap dialami adalah banyaknya limbah makanan atau food waste yang tidak terkelola dengan baik. Studi juga menyebutkan tinggi nya limbah makanan disebabkan oleh konsumen yang tidak bertanggung jawab dalam memilih menu makanan. Selain masalah tingginya limbah makanan, dampak negatif yang dipengaruhi oleh sektor penyedia layanan makanan juga berkaitan dengan tingkat esehatan masyarakat. Sebagai contoh tingginya kasus obesitas atau berlebihnya berat badan akibat masyarakat mengonsumsi makanan di luar dan tidak bertanggung jawab dalam memilih menu makanan.
Di sisi lain, sektor penyedia layanan makanan memiliki peluang untuk menangani tantangan tersebut dengan menunjukkan jalur menuju pilihan makanan yang lebih bertanggung jawab kepada pelanggannya. Salah satu pendekatan yang dapat diimplementasikan yaitu dengan mendesain ulang menu restoran atau tempat makan yang hendak masyarakat kunjungi. Penelitian yang dilakukan oleh Filimonau dan Krivcova pada tahun 2016 menerapkan teori desain ulang menu sebagai solusi permasalahan pilihan konsumen yang tidak bertanggung jawab.
- Faktor penentu pilihan konsumen
Mayoritas orang berpendapat bahwa pilihan restoran yang modern dipengaruhi oleh tiga atribut utama, yakni kualitas makanan yang disajikan, kualitas layanan yang diberikan dan kesesuaian harga dengan yang diterima oleh konsumen. Sesuai dengan hasil penelitian sebelumnya yang telah dilakukan, bahwa harga tidak terlalu bberkontribusi sebagai faktor penentuan konsumen dalam memilih tempat makan. Pelanggan akan mengasosiasikan “kualitas” tidak hanya dengan kenikmatan dari makanan itu sendiri, melainkan dampaknya terhadap kesehatan pribadi dan lingkungan. Kualitas pelayanan dengan kualitas makanan satu sama lain saling berpengaruh kepada konsumen dalam menentukan pilihannya.
2. Jenis informasi yang disampaikan pada menu
Konsumen semakin ingin mengetahui lebih banyak mengenai keterlibatan menu nya terhadap aspek kesehatan maupun dalam aspek lingkungan, yang disajikan dengan format yang lebih ringkas, rapi dan jelas. Sumber dari bahan yang digunakan pada menu yang disediakan dapat mewakili sedikit informasi yang mampu membuat konsumen lebih tertarik. Pertama, sumber bahan yang digunakan menyiratkan keaslian dan mungkin dapat memainkan peran yang sangat penting bagi pengunjung restoran untuk sarana yang menunjukkan bahwa masakannya maupun metode yang digunakan adalah asli. Kedua, yakni atribut “lokal” sangat dihargai dalam konteks asalnya, karena terkait dengan makanan segar dan belum diproses.
3. Kendala dalam Mendesain Ulang Menu Untuk Mempengaruhi Pilihan Konsumen
Keterbatasan sumber daya internal merupakan masalah utama dalam konsep perombakan ulang desain menu tersebut. Aspek keuangan menjadi sangat penting mengingat usaha restoran konvensional pada umumnya dibuat oleh pengusaha kecil menengah. Hal lain yang juga berhubungan langsung dengan sumber daya internal, antara lain: kurangnya keahlian, tenaga kerja, dan waktu yang diperlukan. Beberapa responden merasa kurang nyaman dengan mengadopsi konsep “re-design” tersebut karena minimnya permintaan konsumen.
4. Cara Menyampaikan Informasi Tambahan Kepada Konsumen
Informasi harus disajikan dalam bentuk ringkas dimana terdapat skema kode warna ‘lampu lalu lintas’ yang bisa dimanfaatkan untuk visualisasi yang lebih baik. Skema ini bisa dikombinasikan dengan penggunaan diagram persentase dalam penggambarannya. Informasi juga bisa disimpan secara online dan diakses melalui Quick Response (QR) code yang ditampilkan dalam menu. Fasilitas ini dapat menghubungkan pelanggan dengan situs web restoran melalui aplikasi smartphone dimana rincian informasi lebih lanjut tentang kualitas makanan yang disajikan dapat ditemukan. Di samping itu, menginformasikan konsumen tentang asupan semua bahan dianggap tidak efektif dan juga tidak praktis, terutama karena tingkat detail yang tidak perlu dan sifat sulit dalam hal pengambilan data.
Foodies 